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まな板は肉用と野菜用で分けた方がいい？菌のリスクや消毒方法を解説

キッチン・調理器具 料理・食品の保存

料理をするとき、「肉を切ったまな板を洗ってから野菜を切れば問題ないのでは？」と疑問に思うこともあるでしょう。まな板は毎日のように使うため、何枚も用意するのが面倒に感じるかもしれません。

結論からいうと、衛生面を重視するなら、生の肉・魚介類に使うまな板と、野菜・果物などに使うまな板は分けるのがおすすめです。厚生労働省や農林水産省も、肉用・魚用・野菜用などに使い分けると、より安全だと案内しています。

ただし、「2枚以上なければ料理できない」という意味ではありません。1枚しかない場合でも、生で食べるものを先に切り、生肉や魚介類を最後に切るなど、順番を工夫することでリスクを減らせます。

この記事では、なぜまな板を分けた方がよいのか、注意したい菌、正しい洗浄・消毒方法、使い分けるメリットとデメリット、木製とプラスチック製の違いを解説します。

目次

まな板は肉用と野菜用で分けた方がいい？

可能であれば、分けるのがおすすめです。

厚生労働省は、生の肉や魚を切った包丁やまな板を洗わずに、そのまま果物や野菜など生で食べる食品や、すでに調理を終えた食品に使用しないよう注意を呼びかけています。さらに、包丁やまな板を肉用、魚用、野菜用に分けて使うとより安全としています。

特に気を付けたいのが、サラダ、薬味、果物など、切ったあとに加熱せず食べる食品です。

たとえば、生の鶏肉を切ったまな板に食中毒の原因となる菌が残り、そのまな板でレタスやトマトを切ったとします。鶏肉はその後十分に加熱しても、サラダには加熱工程がないため、まな板から移った菌が口に入る可能性があります。

このように、生肉などに付着していた微生物が手や調理器具を介して別の食品へ移ることを防ぐことが重要です。

家庭で2枚に分けるなら、「生の肉・魚介類用」と「野菜・果物・調理済み食品など、そのまま食べるもの用」という分け方が実践しやすいでしょう。

まな板以外から菌が移ることにも注意

生の鶏肉から手・包丁・まな板を介して菌が生食する食品へ移る流れと、まな板の洗浄・消毒・乾燥手順を示した図解

まな板を分けていても、生肉や魚介類を触った手や包丁から別の食品へ菌が移る可能性があります。

生肉や魚介類を扱ったあとは手をよく洗い、使用した包丁などの調理器具も十分に洗浄・消毒してから、サラダや果物など加熱せず食べる食品を扱いましょう。また、肉汁が調理台やほかの食品に付かないようにすることも大切です。

調理の途中で生肉に触れた場合も、そのまま野菜や食器に触れず、いったん手を洗ってから次の作業に移りましょう。

生肉を切ったまな板ではどのような菌に注意する？

生肉には、見た目が新鮮でも食中毒の原因となる微生物が付着している可能性があります。

厚生労働省によると、動物の種類によって、腸管内には腸管出血性大腸菌、サルモネラ属菌、カンピロバクターなどが存在します。衛生的に処理しても、肉への微生物の付着を完全に防ぐことはできません。

カンピロバクター

特に鶏肉で注意したい食中毒菌です。生または加熱不十分な鶏肉による食中毒が発生しているため、鶏肉を切ったまな板や包丁から他の食品へ菌を移さないことも大切です。

腸管出血性大腸菌

腸管出血性大腸菌には、O157などが知られています。牛などの腸管に存在することがあり、食中毒になると重い症状を起こす場合があります。

サルモネラ属菌

家畜や家きんなどが保有していることがある菌です。肉を十分に加熱することに加え、生肉を触った手やまな板、包丁などを通じて別の食品を汚染しないよう注意する必要があります。

そのため、肉を十分に加熱するだけでなく、調理器具を介して菌をほかの食品へ移さないことも重要です。

まな板を分けるメリット

最大のメリットは、生肉や魚介類から、加熱せず食べる食品への汚染を防ぎやすくなることです。

1枚だけで調理する場合、生肉を切ったあとに別の食品を扱うには、その都度しっかり洗浄し、適切に消毒してから使用する必要があります。まな板を分けておけば、調理途中での使い回しを避けやすくなります。

また、色や印が異なるまな板を使えば、「こちらは肉・魚用」「こちらは野菜用」と区別しやすくなります。家族で料理をする場合にも、用途を共有しやすいでしょう。

農林水産省は、まな板の表裏を使い分けるなどして、肉用、魚用、野菜用と分ける方法も紹介しています。収納スペースが限られる場合は、このような使い方も選択肢になります。

まな板を分けるデメリット

デメリットは、まな板の枚数が増えるため、購入費用や収納スペースが必要になることです。料理のたびに洗う枚数が増え、管理する手間も多少増えます。

また、専用のまな板を用意したからといって、洗浄や消毒が不要になるわけではありません。肉用のまな板に肉汁や食品のかすが残ったままでは衛生的ではなく、次に使用するときの汚染につながります。

「分けているから安全」と安心しすぎず、それぞれのまな板を使用後にきちんと洗い、生肉や魚介類に使ったものは適切に消毒したうえで、十分に乾燥させることが大切です。

まな板が1枚しかない場合はどうする？

1枚しかなくても、切る順番を工夫できます。

農林水産省は、包丁やまな板を使う際、先に生野菜など加熱しない食品を切り、生の肉や魚介類はあとで切るよう案内しています。

まな板が1枚しかない場合の食材を切る順番と、洗浄・消毒・乾燥の方法を示した図解

具体的には、次の順番で使うとよいでしょう。

  1. サラダに使う野菜を切る
  2. 加熱する野菜などを切る
  3. 最後に生の鶏肉を切る
  4. 調理後、まな板と包丁を十分に洗浄し、製品に適した方法で消毒する

調理の途中で予定が変わり、生肉や魚介類を切ったあとにサラダや薬味などを追加で切る場合もあります。その場合は、まな板や包丁をそのまま使い回さず、十分に洗浄・消毒してから使用しましょう。

生肉や魚介類に触れた手もよく洗い、肉汁が調理台やほかの食品に付いていないか確認してから、次の作業に移ることが大切です。

まな板の洗浄・消毒方法は？

生肉から手や包丁・まな板への菌の移り方と、まな板を1枚で使う順番、洗浄・消毒・乾燥の3ステップを示した図解

まな板は、まず汚れを十分に落としてから消毒することが大切です。

1．洗剤と流水でよく洗う

使用後は、台所用洗剤と流水でまな板を十分に洗います。表面だけでなく、裏面や側面も洗い、肉汁や食品のかすが残らないようにしましょう。

厚生労働省も、包丁、食器、まな板などを使用後すぐに洗剤と流水でよく洗うよう案内しています。

2．熱湯や塩素系漂白剤などで消毒する

生肉や魚介類を切ったまな板にいきなり熱湯をかけるのではなく、まず洗剤と流水で汚れを十分に落としましょう。その後、熱湯をかけると消毒効果があります。

厚生労働省の「腸管出血性大腸菌Q&A」では、まな板を使用の都度洗浄剤でしっかり洗い、熱湯や次亜塩素酸ナトリウム製剤などで消毒する方法が示されています。

家庭では次亜塩素酸ナトリウムを含む台所用の塩素系漂白剤を使える場合があります。ただし、使用できる濃度や時間は製品によって異なるため、自己流で濃くしたり長時間つけたりせず、漂白剤の表示に従いましょう。

また、まな板によって耐熱温度や使用できる薬剤が異なります。熱湯や漂白剤を使用する前に、まな板の取扱表示を確認してください。

3．よく乾燥させる

洗浄・消毒後は水分を切り、十分に乾燥させます。

農林水産省も、調理器具を洗ったあとに乾燥させ、衛生的な場所で保管するよう案内しています。洗ったまな板を濡れた状態で重ねたままにせず、乾きやすい状態で保管しましょう。

木製とプラスチック製のまな板で違いはある？

まな板には木製、プラスチック製などがありますが、「木製だから不衛生」「プラスチック製なら必ず衛生的」と単純に決めることはできません。

木製まな板

厚生労働省は、傷ついた古いまな板、特に木製のものは表面が洗浄されにくいため、十分注意するよう案内しています。深い傷が増えたまな板は汚れが残らないよう特に丁寧に洗い、衛生的に管理しにくくなった場合は交換を検討するとよいでしょう。

農林水産省は木製まな板について、使用前に水で濡らし、使用後はよく洗う方法を紹介しています。洗ったあとは風通しのよい場所に立て、直射日光を避けて陰干ししましょう。

プラスチック製まな板

プラスチック製は扱いやすい製品が多く、肉用と野菜用で色を変えるなど、用途を区別しやすいのも利点です。

ただし、プラスチック製でも長く使えば包丁傷が増えることがあります。また、耐熱温度や漂白剤への対応は製品ごとに異なります。

素材だけで安全性を判断するのではなく、傷や劣化の状態を確認し、洗浄・消毒・乾燥を適切に行うことが重要です。

まとめ

まな板は、できれば生の肉・魚介類用と、野菜・果物など生で食べる食品用に分けるのがおすすめです。

生肉にはカンピロバクター、腸管出血性大腸菌、サルモネラ属菌などが付着している可能性があります。肉自体を十分に加熱しても、まな板を介して菌がサラダや果物などへ移れば、加熱せず口に入るおそれがあります。

まな板を分けると、このような汚染を防ぎやすくなります。一方で、収納場所や洗う手間が増えるというデメリットもあります。

1枚しかない場合は、野菜や果物など加熱せず食べるものを先に切り、生肉や魚介類を最後に切りましょう。そして使用後は洗剤と流水で十分に洗い、材質や製品表示に合わせて熱湯や塩素系漂白剤などで消毒し、よく乾燥させます。

木製でもプラスチック製でも、正しく管理することが大切です。まな板を分けることだけに頼らず、「菌を別の食品につけない」「使った器具をきちんと洗う」という基本を意識しましょう。

参考資料

キッチン・調理器具 料理・食品の保存

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